Počkejte chvíli...
Nepřihlášený uživatel
Vydavatelství VŠCHT Praha
Nacházíte se: VŠCHT PrahaCISVydavatelství  → Katalog → Publikace
iduzel: 22937
idvazba: 29138
šablona: stranka_submenu
čas: 21.11.2019 23:19:03
verze: 4621
uzivatel:
remoteAPIs: http://147.33.74.135/rest/katalog/publikace
branch: trunk
Obnovit | RAW

Číst online
Export citace

Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin


Autor Příhoda Josef, Skřivan Pavel, Hrušková Marie
Vydavatel VŠCHT Praha (1. vydání, 2004)
ISBN 80-7080-530-7
Počet stran 202
Počet obrázků 157
Cena 340 Kč *
Koupit

* Ceny jsou uvedeny včetně DPH a jsou platné k 22. 1. 2013. Doprava zboží na území České republiky je zajišťována prostřednictvím společnosti PPL. Zásilky do zahraničí jsou odesílány prostřednictvím PPL jako dobírka.

Anotace

Publikace má tři hlavní části: Cereální chemie, technologie mlýnské výroby, technologie výroby těstovin. V kapitole cereální chemie jsou stručně charakterizovány všechny obiloviny používané jako potraviny. Důkladně jsou popsány chemické složky obilného zrna zejména s ohledem na mlýnské zpracování a na požadavky pekárenské zpracovatelské kvality. V kapitole mlýnské technologie je podrobně popsán postup vymílání zrna včetnì teoretických aspektů procesu a praktických technologických výpočtů. Dále jsou stručně popsány postupy mlýnského zpracování ječmene a ovsa. V poslední kapitole je poprvé v české učebnici popsán technologický postup výroby těstovin. Všechny technologické kapitoly zahrnují obrázky a schéma zařízení.

    • 1 Obsah
    • 1 Obsah
    • 3 Stručný přehled historie výuky a výzkumu cereální chemie a technologie v českých zemích
    • 4 OBILNÍ SUROVINY CEREÁLNÍ CHEMIE
      • 4.1 Základní informace o obilovinách používaných k výrobě mouk pro pekárenské účely
      • 4.2 Strukturní uspořádání obilného zrna
        • 4.2.1 Morfologická stavba zrna
        • 4.2.2 Chemické složení zrna a jeho částí
        • 4.2.3 Chemické složení různých obilovin
        • 4.2.4 Obilní bílkoviny
          • 4.2.4.1 Základní složení obilních bílkovin
          • 4.2.4.2 Struktury výšemolekulárních obilních bílkovin
          • 4.2.4.3 Pšeničný lepek
        • 4.2.5 Sacharidy obilovin
          • 4.2.5.1 Monosacharidy a oligosacharidy
          • 4.2.5.2 Polysacharidy
          • 4.2.5.3 Tvorba škrobových zrn a vlastnosti škrobu
          • 4.2.5.4 Neškrobové polysacharidy
        • 4.2.6 Lipidy obilovin
        • 4.2.7 Vitaminy, minerální látky a minoritní složky
      • 4.3 Literatura ke kapitole
    • 5 ZÁKLADNÍ PRINCIPY MLÝNSKÉHO ZPRACOVÁNÍ OBILÍ
      • 5.1 Technologie skladování obilí
        • 5.1.1 Principy dlouhodobého skladování obilí
          • 5.1.1.1 Skladovatelnost
          • 5.1.1.2 Základní biochemické procesy, ovlivňující skladovatelnost obilí
          • 5.1.1.3 Fyzikální vlastnosti a procesy ovlivňující skladovatelnost
        • 5.1.2 Technologické postupy v obilních skaldech
          • 5.1.2.1 Sušení obilí
          • 5.1.2.2 Technologický postup skladování obilí
        • 5.1.3 Skladištní škůdci
        • 5.1.4 Hmotnostní bilance skladu
        • 5.1.5 Základní typy obilních skladů a sušáren obilí
          • 5.1.5.1 Sypkost a samotřídění
          • 5.1.5.2 Výtok obilí ze sila
        • 5.1.6 Způsoby transportu obilí
      • 5.2 Příjem obilí do mlýna, skladování ve mlýně a příprava k mletí
        • 5.2.1 Příjem obilí do mlýnského skladu
          • 5.2.1.1 Principy řízení příjmu podle jakostních ukazatelů
          • 5.2.1.2 Stanovení požadované jakosti směsi na zámel
          • 5.2.1.3 Postup příjmu obilí
          • 5.2.1.4 Kontrola jakosti přijímaného obilí (vstupní kontrola)
          • 5.2.1.5 Postupy sestavení směsi na zámel
        • 5.2.2 Principy přípravy zrna k mletí
          • 5.2.2.1 Principy třídění a čištění obilí v „černé“ čistírně
          • 5.2.2.2 „Bílá“ čistírna - povrchová úprava zrna
          • 5.2.2.3 Aspirace a následné odlučování prachu
          • 5.2.2.4 Vážení obilí
          • 5.2.2.5 Řízení účinnosti přípravy zrna k mletí
          • 5.2.2.6 Řízení jakosti při přípravě zrna k mletí
          • 5.2.2.7 Hmotnostní bilance příjmu, skladu a čistírny
      • 5.3 Principy vlastního mlecího procesu
        • 5.3.1 Teoretický potenciál zrna
        • 5.3.2 Principy desintegrace obilního zrna
          • 5.3.2.1 Technologický význam parametrů procesu drcení
        • 5.3.3 Třídění směsi pro drcení
          • 5.3.3.1 Principy třídění na vodorovných sítech
          • 5.3.3.2 Čištění krupic
          • 5.3.3.3 Zatížení třídicích strojů
        • 5.3.4 Technologické schema mlýna
        • 5.3.5 Doprava meliva a mlýnských produktů
          • 5.3.5.1 Základní principy pneumatické dopravy
        • 5.3.6 Technologické váhy
      • 5.4 Principy sestavování mlýnských produktů
        • 5.4.1 Výroba pekařských mouk
      • 5.5 Finální úprava mouk
        • 5.5.1 Technologické postupy finální úpravy
        • 5.5.2 Řízení jakosti při výrobě finálních mouk
        • 5.5.3 Skladování, balení a výstupní kontrola finálních mouk
        • 5.5.4 Kontrola jakosti výrobků (výstupní kontrola )
      • 5.6 Řízení mlýnské výroby
        • 5.6.1 Bilance mlýnské výroby
          • 5.6.1.1 Bilanční inventury a výkaz ve výrobě
        • 5.6.2 Řízení účinnosti mlýnské výroby
        • 5.6.3 Řízení jakosti mlýnské výroby
    • 6 TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ OVSA, JEČMENE A PROSA
      • 6.1 Zpracování ovsa
        • 6.1.1 Jakost ovsa pro potravinářské účely
        • 6.1.2 Nutričně významné látky v ovsu a ovesných výrobcích
        • 6.1.3 Sortiment mlýnských výrobků z ovsa
        • 6.1.4 Technologie výroby ovesných vloček
        • 6.1.5 Stroje a zařízení na výrobu ovesných vloček
      • 6.2 Zpracování ječmene
        • 6.2.1 Jakost ječmene pro potravinářské účely
        • 6.2.2 Nutričně významné látky v zrně bezpluchého ječmene a v kroupách
        • 6.2.3 Sortiment mlýnských výrobků z ječmene
        • 6.2.4 Technologie výroby ječných krup
        • 6.2.5 Stroje a zařízení pro výrobu krup
      • 6.3 Zpracování prosa
    • 7 TECHNOLOGIE VÝROBY TĚSTOVIN
      • 7.1 Rozdělení těstovin
      • 7.2 Suroviny pro výrobu těstovin
      • 7.3 Technologický postup výroby těstovin
      • 7.4 Popis zařízení pro výrobu těstovin
      • 7.5 Nesušené těstoviny
      • 7.6 Hodnocení jakosti těstovin
      • 7.7 Asijské těstoviny
      • 7.8 Literatura ke kapitole
    Aktualizováno: 22.10.2015 14:13, Autor: Petr Čech

    VŠCHT Praha
    Technická 5
    166 28 Praha 6 – Dejvice
    IČO: 60461373
    DIČ: CZ60461373

    Datová schránka: sp4j9ch

    Copyright VŠCHT Praha 2014
    Za informace odpovídá Vydavatelství VŠCHT Praha, technický správce Výpočetní centrum
    zobrazit plnou verzi