iduzel: 22937
idvazba: 29138
šablona: stranka_submenu
čas: 26.4.2024 00:08:03
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs: http://147.33.74.135/rest/katalog/publikace
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
idvazba: 29138
šablona: stranka_submenu
čas: 26.4.2024 00:08:03
verze: 5378
uzivatel:
remoteAPIs: http://147.33.74.135/rest/katalog/publikace
branch: trunk
Server: 147.33.89.150
Obnovit | RAW
iduzel: 22937
idvazba: 29138
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'vydavatelstvi.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/katalog/publikace'
iduzel: 22937
path: 1/17949/17966/17969/22930/22937
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
idvazba: 29138
---Nová url--- (newurl_...)
domena: 'vydavatelstvi.vscht.cz'
jazyk: 'cs'
url: '/katalog/publikace'
iduzel: 22937
path: 1/17949/17966/17969/22930/22937
CMS: Odkaz na newurlCMS
branch: trunk
Obnovit | RAW
Číst online
Export citace
|
Cereální chemie a technologie I: cereální chemie, mlýnská technologie, technologie výroby těstovin
|
* Ceny jsou uvedeny včetně DPH a jsou platné k 25. 1. 2022. Doprava zboží na území České republiky je zajišťována prostřednictvím společnosti PPL. Zásilky do zahraničí jsou odesílány prostřednictvím PPL jako dobírka.
Anotace
Publikace má tři hlavní části: Cereální chemie, technologie mlýnské výroby, technologie výroby těstovin. V kapitole cereální chemie jsou stručně charakterizovány všechny obiloviny používané jako potraviny. Důkladně jsou popsány chemické složky obilného zrna zejména s ohledem na mlýnské zpracování a na požadavky pekárenské zpracovatelské kvality. V kapitole mlýnské technologie je podrobně popsán postup vymílání zrna včetnì teoretických aspektů procesu a praktických technologických výpočtů. Dále jsou stručně popsány postupy mlýnského zpracování ječmene a ovsa. V poslední kapitole je poprvé v české učebnici popsán technologický postup výroby těstovin. Všechny technologické kapitoly zahrnují obrázky a schéma zařízení.
- 1 Obsah
- 1 Obsah
- 3 Stručný přehled historie výuky a výzkumu cereální chemie a technologie v českých zemích
- 4 OBILNÍ SUROVINY CEREÁLNÍ CHEMIE
- 4.1 Základní informace o obilovinách používaných k výrobě mouk pro pekárenské účely
- 4.2 Strukturní uspořádání obilného zrna
- 4.2.1 Morfologická stavba zrna
- 4.2.2 Chemické složení zrna a jeho částí
- 4.2.3 Chemické složení různých obilovin
- 4.2.4 Obilní bílkoviny
- 4.2.4.1 Základní složení obilních bílkovin
- 4.2.4.2 Struktury výšemolekulárních obilních bílkovin
- 4.2.4.3 Pšeničný lepek
- 4.2.5 Sacharidy obilovin
- 4.2.5.1 Monosacharidy a oligosacharidy
- 4.2.5.2 Polysacharidy
- 4.2.5.3 Tvorba škrobových zrn a vlastnosti škrobu
- 4.2.5.4 Neškrobové polysacharidy
- 4.2.6 Lipidy obilovin
- 4.2.7 Vitaminy, minerální látky a minoritní složky
- 4.3 Literatura ke kapitole
- 5 ZÁKLADNÍ PRINCIPY MLÝNSKÉHO ZPRACOVÁNÍ OBILÍ
- 5.1 Technologie skladování obilí
- 5.1.1 Principy dlouhodobého skladování obilí
- 5.1.1.1 Skladovatelnost
- 5.1.1.2 Základní biochemické procesy, ovlivňující skladovatelnost obilí
- 5.1.1.3 Fyzikální vlastnosti a procesy ovlivňující skladovatelnost
- 5.1.2 Technologické postupy v obilních skaldech
- 5.1.2.1 Sušení obilí
- 5.1.2.2 Technologický postup skladování obilí
- 5.1.3 Skladištní škůdci
- 5.1.4 Hmotnostní bilance skladu
- 5.1.5 Základní typy obilních skladů a sušáren obilí
- 5.1.5.1 Sypkost a samotřídění
- 5.1.5.2 Výtok obilí ze sila
- 5.1.6 Způsoby transportu obilí
- 5.2 Příjem obilí do mlýna, skladování ve mlýně a příprava k mletí
- 5.2.1 Příjem obilí do mlýnského skladu
- 5.2.1.1 Principy řízení příjmu podle jakostních ukazatelů
- 5.2.1.2 Stanovení požadované jakosti směsi na zámel
- 5.2.1.3 Postup příjmu obilí
- 5.2.1.4 Kontrola jakosti přijímaného obilí (vstupní kontrola)
- 5.2.1.5 Postupy sestavení směsi na zámel
- 5.2.2 Principy přípravy zrna k mletí
- 5.2.2.1 Principy třídění a čištění obilí v „černé“ čistírně
- 5.2.2.2 „Bílá“ čistírna - povrchová úprava zrna
- 5.2.2.3 Aspirace a následné odlučování prachu
- 5.2.2.4 Vážení obilí
- 5.2.2.5 Řízení účinnosti přípravy zrna k mletí
- 5.2.2.6 Řízení jakosti při přípravě zrna k mletí
- 5.2.2.7 Hmotnostní bilance příjmu, skladu a čistírny
- 5.3 Principy vlastního mlecího procesu
- 5.3.1 Teoretický potenciál zrna
- 5.3.2 Principy desintegrace obilního zrna
- 5.3.2.1 Technologický význam parametrů procesu drcení
- 5.3.3 Třídění směsi pro drcení
- 5.3.3.1 Principy třídění na vodorovných sítech
- 5.3.3.2 Čištění krupic
- 5.3.3.3 Zatížení třídicích strojů
- 5.3.4 Technologické schema mlýna
- 5.3.5 Doprava meliva a mlýnských produktů
- 5.3.5.1 Základní principy pneumatické dopravy
- 5.3.6 Technologické váhy
- 5.4 Principy sestavování mlýnských produktů
- 5.4.1 Výroba pekařských mouk
- 5.5 Finální úprava mouk
- 5.5.1 Technologické postupy finální úpravy
- 5.5.2 Řízení jakosti při výrobě finálních mouk
- 5.5.3 Skladování, balení a výstupní kontrola finálních mouk
- 5.5.4 Kontrola jakosti výrobků (výstupní kontrola )
- 5.6 Řízení mlýnské výroby
- 5.6.1 Bilance mlýnské výroby
- 5.6.1.1 Bilanční inventury a výkaz ve výrobě
- 5.6.2 Řízení účinnosti mlýnské výroby
- 5.6.3 Řízení jakosti mlýnské výroby
- 6 TECHNOLOGIE ZPRACOVÁNÍ OVSA, JEČMENE A PROSA
- 6.1 Zpracování ovsa
- 6.1.1 Jakost ovsa pro potravinářské účely
- 6.1.2 Nutričně významné látky v ovsu a ovesných výrobcích
- 6.1.3 Sortiment mlýnských výrobků z ovsa
- 6.1.4 Technologie výroby ovesných vloček
- 6.1.5 Stroje a zařízení na výrobu ovesných vloček
- 6.2 Zpracování ječmene
- 6.2.1 Jakost ječmene pro potravinářské účely
- 6.2.2 Nutričně významné látky v zrně bezpluchého ječmene a v kroupách
- 6.2.3 Sortiment mlýnských výrobků z ječmene
- 6.2.4 Technologie výroby ječných krup
- 6.2.5 Stroje a zařízení pro výrobu krup
- 6.3 Zpracování prosa
- 7 TECHNOLOGIE VÝROBY TĚSTOVIN
- 7.1 Rozdělení těstovin
- 7.2 Suroviny pro výrobu těstovin
- 7.3 Technologický postup výroby těstovin
- 7.4 Popis zařízení pro výrobu těstovin
- 7.5 Nesušené těstoviny
- 7.6 Hodnocení jakosti těstovin
- 7.7 Asijské těstoviny
- 7.8 Literatura ke kapitole
Aktualizováno: 22.10.2015 14:13, Autor: Petr Čech